建瓯光饼：“金面、银边、铁底、棉花心”咬上一口 赞不绝口

据《建瓯县志》记载：明嘉靖四十一年（1562年），戚继光由浙江率部入闽抗倭。路经本县，邑人见士兵携带“干饼”食用，香味俱佳，又便保存，遂仿制，因名“光饼”。流传至今已有460余年的历史，成为当地百姓特别喜爱且经济又实惠的“爱国饼”。

建瓯人清明节扫墓光饼必不能少。光饼在建瓯民间传统里头有特殊的寓意，建瓯光饼是爱国饼、是爱乡饼、是爱家饼，象征着爱国爱乡爱家之特殊情结，承载着这座闽北千年古城浓浓的家国情怀。

建瓯光饼在当地还有一个讲究：饼面上若截一个洞，表明这是光饼；饼面上若截两个洞，则表明这是肉饼——真可谓是小小一块光饼，承载着满满的历史积淀和文化涵养。

建瓯光饼与其他地区光饼相比较而言，其最典型最突出差异在于品质特征。建瓯光饼的品质特征，可提炼浓缩为以下9个字：“金面·银边·铁底·棉花心”，说的是建瓯出产的光饼，正上表面是金黄透亮；四周边缘是银白清爽；下方底部是铁底酥脆；内芯口感是绵柔香软。

在制作工艺上，建瓯品质最好的光饼，需用高炉焙制而成。所谓“高炉”,是将传统焙饼的炉，立于木架之上，砖块砌底，再用开一炉门大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙饼时，把饼坯贴在炉内壁左、右面及顶上，炭火猛烤至饼将熟时，饼师又用泼水将炉火火势压弱，瞬间水蒸气充斥炉间，一次烤饼可达百个之多。

建瓯当地制作光饼的传统技艺，其烘烤炉有高矮之分。“高炉饼”相较于炉口上开的“矮炉饼”，更能够围聚火力，烤制的光饼，皆呈现为“金面·银边·铁底·棉花心”之上佳品质。因而在生产制作工艺上。具体地说：高炉火力大，每炉产饼量多，质量好；而矮炉相对来说火力小，每炉产饼量少，质量也略逊一筹。后来，建瓯当地人，往往就用“矮炉饼”来形容那些低水平、办事能力差的人。

如今，光饼在闽浙一带广为流传，尤其在建瓯，光饼还发展成有内馅的肉饼、姜葱饼和表面嵌入白芝麻的芝麻饼，以及用猪油当水来搅揉面粉的“酥油饼”等众多品种。不仅是人们喜爱的小吃，而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。其中以南雅镇房村的“旺弟”光饼口味最佳，其制作工艺已被列入省级非物质文化遗产名录。

建瓯光饼还有多种吃法。建瓯人把光饼与大肠同炒作一道民间菜肴，颇具历史文化特色。当地谚语：“大肠炒光饼，好吃没成（yǎnɡ）”。建瓯方言中“成”意指某物品的成色如何，“没成”就是说（此物）不用多说了，成色十足、十全味美！还有“夹饼”，将光饼片开口，夹五花肉片葱筒，名曰“夹饼”，滋味尤其香酥鲜美。“夹饼”还可夹臭豆腐干、皮蛋（灰蛋）、煎蛋、春菜、酸菜、五花肉片、油炸桧（油条）、灯盏糕（油饼）、膏油婆（油渣）等等。

小小光饼，百吃不厌、唇齿留香。香飘千里，让在外游子念念不忘、回味无穷……

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