北苑贡茶典籍之《茶录》

《茶录》是现存宋代最早的一部茶书。《茶录》一书的形成，为宋代艺术化的茶饮方式点茶奠定了理论基础。也因为蔡襄撰写《茶录》的广为传播，进而将建安民间斗茶时使用的点茶法，推到大宋的朝堂之上，后伴随着北苑贡茶的名声日益光耀而风靡全宋，成为中国茶饮的三大方式之一。

蔡襄（1012－1067），字君谟，谥号忠惠，莆田仙游人，宋仁宗天圣八年（时年18岁）中甲科进士。蔡襄于庆历七年从福州知州转任福建路转运使到建州督造北苑贡茶。宋仁宗在朝堂上夸赞蔡襄任福建路转运使时“所进上品龙茶最为精好”，屡次听仁宗问起建安北苑贡茶的修贡及点试的状况。蔡襄退朝后遂将北苑贡茶点茶的程序及器具写成《茶录》一文呈仁宗御览。

蔡襄《茶录》分为上下两篇。上篇为“论茶”，分为“色”“香”“味”“藏茶”“炙茶”“碾茶”“罗茶”“候汤”“燲盏”“点茶”等十个部分。

“色”，在宋代茶色以白为贵。宋代北苑贡茶多涂上膏油来保护茶饼以免受潮及染上异味，所以茶饼表面多会出现青、黄、紫、黑等多种颜色。蔡襄认为识茶也要由表及里，与看人的气色一样。把茶饼碾成末茶后，茶粉多出现青白与黄白两种颜色，建安人认为青白更胜一筹。

“香”，茶香来自于茶内在的物质香味。宋初做贡茶时常和入龙脑树汁提取的香料来提香，蔡襄则更是赞同建安民间不掺杂香料。他认为“龙脑和膏”会丧失茶的真香。如果在烹点贡茶时再放入珍果与香草，那就更会把茶的香味压制，这种方法是万万不可用。

“味”，茶味主要体现在茶的甘甜与顺滑。而甘甜与顺滑与产地息息相关。蔡襄认为只有北苑凤凰山及附近的茶园所出的茶味才可称得是上好，就连隔条东溪的河对岸茶园即使注重加工工艺也是不能相提并论的。同时点试末茶的水更不能忽视，如果水不甘甜同样会损害茶的滋味。

“藏茶”，需要在温暖干燥忌湿冷的环境里，茶饼同时不能与香料及药材一起存放。茶饼用蒻竹叶包裹放入茶焙中，每两三天用一次火烘烤，且温度不能高，要控制得像人的体温一般，这样才能抵御寒湿。如果火大了，温度高了，茶饼容易有焦味。

“炙茶”，陈年的茶饼必须有“炙茶”这一工序，如果是当年新茶则不需要。“炙茶”时先将茶饼放在洁净的器具中用沸水浸泡，然后把茶表面的膏油刮去，再用茶钤钳住放入小火上烘干。

“碾茶”，碾茶时先将茶饼用洁净的纸张裹好，后用木椎将茶饼敲碎，而后放入茶碾碾细。快速碾成的茶粉颜色显得更白净，如果是过了一个通宵，茶粉颜色将变得昏暗。

“罗茶”，即将茶粉入茶罗筛选。罗出的茶粉细，烹点的茶的沫浡就能浮在茶汤上，如果茶粉粗，就看不到浓厚绵密的沫浡了。

“候汤”，即烧水，且程度把握非常重要，水未烧熟只能点起薄薄的一层沫，而水烧得太熟则沫浡就难以点起。蔡襄认为前人烧水的火候多以能看到“蟹眼”为度，这样烧得过熟了，在汤瓶中烧水是看不见瓶里水开的样子，所以“候汤”最难。

“燲盏” ，即把盏入在火上烤热。熁盏便是烤盏，目的是为了将茶盏烤热，如果茶盏不热，就点不起厚厚的沫浡。

“点茶” ，点茶时放入的茶粉剂量要适度，“茶少汤多”点出来的茶汤就会像天上的云一样会很快散去。而“汤少茶多”点出来的茶汤又会像粥的表面一样的黏稠而失去灵动的样子。用茶匙将一钱左右的茶粉放入茶盏，先加入开水，将茶膏调得极其均匀。然后陆续注入开水，用茶匙旋环地击拂。当水加到离盏四分的地方就应该停止注水，看到茶的沫浡的颜色鲜白，且咬盏没有水痕为绝佳。

《茶录》的下篇主要是论述茶器，共有“茶焙”“茶笼”“砧椎”“茶钤”“茶碾”“茶罗”“茶盏”“茶匙”“汤瓶”等九个部分。陆羽《茶经》“四之器”中所记录唐代的茶器则多达26种，从生火、盛水、碾罗、煎煮、洗涤等一一具足。《茶录》中的茶器以藏茶与点试所用的器具为主，共9种。

“茶焙”是“养茶色香味”的器具。即通过焙茶保持茶饼原有的颜色与香味。宋代的茶焙用竹编而成，裹上蒻竹的叶子，以便聚集火气。茶焙当中的竹架上也要铺上竹叶，以便增加置茶的容量。将炭火放在茶焙下一尺远的地方，保持略为温暖的样子。

“茶笼”是储存收藏茶饼的器具。茶饼在没有烘焙时，必须用干的蒻竹叶包裹好放入茶笼保存。将茶笼放置在高处，且不能靠近有湿气的地方存放。

“砧椎”是将茶饼破碎的器具。砧即砧板，用木头制成的；椎即椎子，用铜或铁制作而成。

“茶钤”是铜或铁弯曲而成，主要作用是炙茶，即茶钤将陈年的茶饼夹入微火上烤。

“茶碾”多用银与铁打制而成，将茶末碾成极细的粉末状。黄金制成的茶碾太软，铜与黄铜制成的碾用久了会生锈，不能作为茶碾。

“茶罗”即罗茶的用具。茶罗的罗底孔洞越细密越好，多用川东鹅溪出产本用于绘画的绢制作而成。绢要先放入开水中揉洗再覆盖在固定的框架上。

“茶盏”即点茶用于盛放茶汤的器具。为了显现出茶色的洁白，需要用黑釉盏。蔡襄认为只有建安烧制的茶盏深青透红，纹路与兔毫相似。因为茶盏的底及壁较厚，熁盏久了茶盏也不会降温变冷，是点茶最为重要的器具。其它地方烧制的茶盏或薄或颜色偏紫，与建安制的茶盏都是不能比拟的。至于青白色的茶盏，斗茶的行家是不会去用的。

“茶匙”是用来点茶的器具。五代及宋初点茶用茶匙，而到宋末及南宋点茶则多用茶筅。蔡襄认为茶匙要重的好，材质以黄金制成为上品，民间以银与铁制的为多。竹制的茶匙太轻，建安在点茶时是不会用的。

“汤瓶”用于盛水烧水的器具。蔡襄认为汤瓶要用小一些的，方便烧水，而且点茶时容易控制注水的方向与水量。汤瓶宫廷最好是用黄金制成的，而民间多用银、铁或瓷石制成的。

《茶录》在内容上是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著，在书法艺术上是蔡襄的最为典型的小楷代表作。因而同朝的欧阳修及南宋的陈东、李光、杨时、刘克庄及元代的倪瓒都有题跋。题跋，清代《说文解字注·足部》谓：“题者，标其前，跋者，系其后也。”题跋在中国书画艺术中占有很重要的地位。蔡襄作有《茶录》自序，治平元年再作后序，同年欧阳修再作序与跋。

蔡襄在自序中介绍了撰写《茶录》的原委。身兼朝奉郎、右正言、修起居注三职于一身的蔡襄，在朝堂上奏事。经常听宋仁宗夸蔡襄担任福建路转运史时御供的小龙团最为精好。蔡襄认为陆羽《茶经》没有详细介绍建安的北苑贡茶；丁谓《茶图》也只记述了贡茶的采造。对于北苑贡茶的点试，从未有人涉及。

蔡襄在后序中交代了他在皇祐年中任修起居注一职时，仁宗皇帝屡次问起建安北苑贡茶及点试的方法。关于北苑贡茶的话题，虽是帝王在宫内与朝丞不公开的交谈，但也不是不能说的秘密。在后序中蔡襄交待了一个小插曲，《茶录》的手稿曾被蔡襄的掌书记偷去，不能全面记下原稿。后被福州的怀安知县樊纪购得，后刊印并流传于一些喜欢茶道的人。此事还被他的老乡、南宋词人刘克庄调侃:“蔡公精吏治，很善于揭露奸臣污吏。但，掌书记偷书稿，不加罪，也不严办，是不是因为该贼不同于一般作奸犯科者，而是像萧翼骗取兰亭序那样的雅贼呢?”因为刊印本多有舛谬之处，蔡襄于治平元年五月二十六日将《茶录》一文重新修订。

欧阳修在后序中称赞北苑贡茶制作的精细，而小团茶又是更为精致，被称为上品龙茶。从蔡襄任福建路转运史以来北苑开始御贡小团茶，仁宗皇帝特别珍惜，作为辅相之臣都未曾得到过赏赐。只有在南郊大礼清明节祭祀时，中书院与枢密院各四人才得以共赐一饼。茶饼上有宫女剪金的龙凤及花草的图案贴在其包装上面。中书与枢密两府八人将茶饼分割带回家中都不敢将茶饼辗试，藏在家中当作宝贝，如果有客人才拿出相互传看。蔡襄回忆他从担任谏官以来在京任职已有二十多年，只是在嘉祐七年获得一次的赏赐。每一次捧出仔细观赏，都激动得感激涕零。

Tags：

转载：感谢您对水吉镇 建盏®网站平台的认可，以及对我们原创作品以及文章的青睐，非常欢迎各位朋友分享到个人站长或者朋友圈，但转载请说明文章出处“水吉镇 建盏®”。http://shuijizhen.com/sjxw/npxw/81313.html

很赞哦！ ()