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建瓯要闻 | 南平建瓯:“金面、银边、铁底、棉花心”咬上一口 赞不绝口
简介大武夷新闻网讯 据《建瓯县志》记载:明嘉靖四十一年(1562年),戚继光由浙江率部入闽抗倭。路经本县,邑人见士兵携带“干饼”食用,香味俱佳,又便保存,遂仿制,因名“光饼”。流传至今已有460余年的历史,成为当地百姓特别喜爱且经济又实惠的“爱国饼”。建瓯人清明节扫墓光饼必不能少。光饼在建瓯民间传统里头有特殊的寓意,建瓯光饼是爱国饼、是爱乡饼、是爱家饼,象征着爱国爱乡爱家之特殊情结,承载着这座闽北千年
据《建瓯县志》记载:明嘉靖四十一年(1562年),戚继光由浙江率部入闽抗倭。路经本县,邑人见士兵携带“干饼”食用,香味俱佳,又便保存,遂仿制,因名“光饼”。流传至今已有460余年的历史,成为当地百姓特别喜爱且经济又实惠的“爱国饼”。
建瓯人清明节扫墓光饼必不能少。光饼在建瓯民间传统里头有特殊的寓意,建瓯光饼是爱国饼、是爱乡饼、是爱家饼,象征着爱国爱乡爱家之特殊情结,承载着这座闽北千年古城浓浓的家国情怀。
建瓯光饼在当地还有一个讲究:饼面上若截一个洞,表明这是光饼;饼面上若截两个洞,则表明这是肉饼——真可谓是小小一块光饼,承载着满满的历史积淀和文化涵养。
建瓯光饼与其他地区光饼相比较而言,其最典型最突出差异在于品质特征。建瓯光饼的品质特征,可提炼浓缩为以下9个字:
“金面·银边·铁底·棉花心”,说的是建瓯出产的光饼,正上表面是金黄透亮;四周边缘是银白清爽;下方底部是铁底酥脆;内芯口感是绵柔香软。
在制作工艺上,建瓯品质最好的光饼,需用高炉焙制而成。所谓“高炉”,是将传统焙饼的炉,立于木架之上,砖块砌底,再用开一炉门大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙饼时,把饼坯贴在炉内壁左、右面及顶上,炭火猛烤至饼将熟时,饼师又用泼水将炉火火势压弱,瞬间水蒸气充斥炉间,一次烤饼可达百个之多。
建瓯当地制作光饼的传统技艺,其烘烤炉有高矮之分。“高炉饼”相较于炉口上开的“矮炉饼”,更能够围聚火力,烤制的光饼,皆呈现为“金面·银边·铁底·棉花心”之上佳品质。因而在生产制作工艺上。具体地说:高炉火力大,每炉产饼量多,质量好;而矮炉相对来说火力小,每炉产饼量少,质量也略逊一筹。后来,建瓯当地人,往往就用“矮炉饼”来形容那些低水平、办事能力差的人。
如今,光饼在闽浙一带广为流传,尤其在建瓯,光饼还发展成有内馅的肉饼、姜葱饼和表面嵌入白芝麻的芝麻饼,以及用猪油当水来搅揉面粉的“酥油饼”等众多品种。不仅是人们喜爱的小吃,而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。其中以南雅镇房村的“旺弟”光饼口味最佳,其制作工艺已被列入省级非物质文化遗产名录。
建瓯光饼还有多种吃法。建瓯人把光饼与大肠同炒作一道民间菜肴,颇具历史文化特色。当地谚语:“大肠炒光饼,好吃没成(yǎnɡ)”。建瓯方言中“成”意指某物品的成色如何,“没成”就是说(此物)不用多说了,成色十足、十全味美!还有“夹饼”,将光饼片开口,夹五花肉片葱筒,名曰“夹饼”,滋味尤其香酥鲜美。“夹饼”还可夹臭豆腐干、皮蛋(灰蛋)、煎蛋、春菜、酸菜、五花肉片、油炸桧(油条)、灯盏糕(油饼)、膏油婆(油渣)等等。
小小光饼,百吃不厌、唇齿留香。香飘千里,让在外游子念念不忘、回味无穷……(来源:闽北日报 作者:赖少波 张永宏 毛全闽)
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