文化中国行｜松溪湛仙酒酿造技艺——空杯留香也醉仙

蒸煮工艺

蒸馏、接酒工艺 

起窖工艺

鹧鸪酒及奖杯

松溪县位于福建省北部，地处武夷山脉北端，北接浦城县，南连政和县，西邻建阳区，东与浙江省庆元县交界。松溪地处东经118°33′～118°55′和北纬27°24′～27°51′之间，年平均气温18摄氏度，日照1900小时以上，年平均降雨量1600毫米左右，夏天最高气温为36℃，冬天最低气温零下3℃。松溪县郑墩镇与贵州省茅台镇具有同一的纬度，气候条件相似，地表为红色土壤覆盖，具有很好的酿造优质酒的条件。

松溪湛仙酒酿造技艺广泛分布于松溪县城关的松源、河东、郑墩镇以及周边其他各乡镇，南平地区的其他县市也有相关白酒酿造工艺。因为松溪地处闽北，位于北纬27度黄金酿酒带，自然资源和生态条件都非常适合酿酒，长期以来都是福建省酒类主要产地，多地具有底蕴深厚的酿酒文化。

松溪县优良的生态条件和自然资源对酿酒产业具有得天独厚的发展优势。闽北酿酒历史悠久，其酒文化起于商周，兴于秦汉，盛于唐宋，昌于明清，已有3000多年历史。据松溪县文史专家冯顺志先生的研究，两千六百多年前欧冶子在湛卢山铸造宝剑时，每次宝剑出炉前都必须先饮三碗夫人朱氏酿制的美酒。至明末清初，闽北就已有专营酿造的酒库(酒间)，私人酒库不断涌现。20世纪初，就有城关李上孚、李保禄、陈老仔三家酒坊（兼酱园）。1953年成立合作酒厂，1956年改为地方国营酒厂，厂址设西门，生产黄酒、白酒和酱油等产品。1998年设立松溪湛仙酒业有限公司，同时注册“湛仙”商标（现为南平市知名品牌），  2012年传承人赵景球主持扩建窖池，添加设备，迁址至郑墩旺达工业园，更名为福建省湛仙酒业有限公司，生产清香型白酒、酱香型白酒、黄酒和果酒等产品，使之成为松溪一个有影响力的特色产品。

赵景球是国家级高级酿酒师、品酒师，福建省白酒行业评委，1985年-2005年先后开发出酱香型和浓香型白酒工艺，填补了福建省这两种香型白酒的空白，被评为福建省酿酒大师。他从事酿酒工作近60年，继承松溪历代酿酒师李福寿、陈天保的传统酿酒技艺，后陆续在闽北各地学习和开展酿酒工艺的改进和提升。1985年赵景球受建瓯酒厂派遣到贵州茅台酒厂学习酱香型白酒酿造工艺，1986年在南平地区酿制成功酱香型高端白酒（福矛酒），显著提升了福建传统白酒的品质和工艺水平，显示出高超的酿酒技艺，得到福建省专家的极高评价。

松溪湛仙酒酿造技艺较为复杂，基本生产步骤为：1.下沙：结合松溪当地气候条件，下沙时间选在春节后农历二月份。2.蒸煮。3.高温堆积。4.下窖发酵：堆积完成的堆子自然冷却降温至堆顶温度40℃以下，加入红曲粉，翻拌均匀，下窖发酵。5.糙沙。6.第一次取酒。7.轮次取酒：分别收集第二轮次到第七轮次的“中酒”。8.勾兑：第二轮次到第七轮次的“中酒”勾兑、贮存、再次勾兑、过滤、灌装、包装到成品。

松溪湛仙酒酿造技艺坚持传统的白酒酿造工艺，总结出自身的特色，表现为“三高、两长”。“三高”即：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。“两长”是：1.发酵时间长：农历九月重阳节开始二次投料，九次蒸煮（馏），八次摊凉下沙投料，七个轮次取酒，整个制酒生产周期为一年；2.基酒酒龄长：基酒按不同轮次分酱香、醇甜、窖底香三种典型体，入陶坛贮存，基酒酒龄不少于三年。经过“三高”、“两长”的过程，期间的挥发、氧化、缔合以及酯化作用，消除了酒中的不良杂质，酒质优雅醇厚，空杯留香持久。

近年来，赵景球已就白酒生产和酿造工艺申请4个发明专利，已获1个专利授权，其他3个专利都进入实质性审查阶段。赵景球和赵宏运用自己所学和所积累的经验参与福建省地方白酒生产规范和生产标准的制定，他先后参与制定的白酒生产标准有：《福矛酒》（福建地方标准FDB/QB2151-88）、《福建大曲酱香型白酒》（FADA 0001—2022）和《福建大曲酱香型白酒生产技术规范》（FADA 0002—2022）两项团体标准。赵景球积极培养后辈继承人，二代继承人已掌握松溪湛仙酒酿造技艺，目前传承人中已是“高级酿酒师”“高级品酒师”和南平市技艺大师。三代传承人赵纾涵等也在成长之中。

2023年10月，松溪湛仙酒酿造技艺被列入南平市级非遗代表性项目名录。（吴雯琳 /整理 赵景球/ 供图）

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