文化中国行·新晋非遗｜靠竹山榨笋干 竹农生活节节高 闽北榨笋干传统制作技艺（光泽）

光泽地处闽北山区，与江西交界。境内连绵大山生长着许多竹林，到处竹子挺直，竹叶青绿，是远近闻名的“中国特色竹乡”。

有竹就有笋，一到春季清明前后，光泽当地的农人们就家家户户忙着挖笋、煮笋、榨笋、烤笋、切笋片、做笋干，施展着他们民间传统的榨笋干加工制作技艺，一时间，山野大地到处散发着浓郁的笋香。做笋一般是在清明前后一二个月时间，刚好是有春笋的季节，竹山上的雨后春笋，到处都是，当地家家户户都抓紧上山挖笋，在山上剥好笋壳，挑回家中来。再把整个的笋一个个竖排着放进柴灶大锅里，下圆上尖，这样烧比较均匀，更容易去涩味。在大锅里沸水煮约二三个小时，用一根长竹筷由笋底部穿出一个个笋，放进笋桶里。笋漂洗个一二个小时就可以，主要是熟笋去碱去色。吃新鲜笋，这样就可以了，将其切片炒吃，或用肉煮吃。

做笋干的榨笋人家中一般有传统木制的“笋榨”摆放在那里，“笋榨”由笋箱、将军杠、榨轮、木梯、横板等组成。笋箱长宽不等。有的家中还有笋加工作坊，放有笋桶、笋锅、笋池、笋炉等一系列工具。

加工最麻烦的是做“明笋干”。就是清明前后的笋做的笋干，笋选择要求不高，当然越嫩越好。工序是先将煮好漂好的鲜笋一个个装进笋榨里，一层摆齐摆好后再铺一层，接着用板铺在上面。再铺，铺满箱后，上面铺上板，加上木条，将笋杠上栓绳在木轮上加紧，在榨轮上调整高低，让箱上压力增大，压榨得里面出水。“榨”很重要，每天榨轮上的绳子都要加紧。主要是把笋内的水榨出，确保其不会生虫和变色。做“明笋干”的笋要榨一个月左右，然后才起笋。将已压的扁平的笋取出，用水洗和刷子刷干净，铺在筛子上晒干，约晒几个太阳日。或者用木炭炉火，上面加烤筛来烤干。一般100斤清明前的鲜笋可做6斤笋干，清明后鲜笋只能做5斤笋干，所以成本比较大。如果做香菇笋干，就比较省事。最好是用清明前的头批笋做，比较短小、节少、鲜嫩，将煮好漂好的笋用刀开边破开，放进笋榨中榨一晚，取出洗一下，烤一晚，烤干就可。做其它阶梯笋、茭笋、笋丝、笋片，就更简单些，都是压榨一下，晒干烤干，要吃时只要泡软拿去炒即可。

闽北榨笋干传统制作技艺传承人雷求花说：“我们家有竹山120多亩，平时靠卖竹和做笋为生。一家人都会做笋，笋制作的质量很好，大家都喜欢。我家一年要榨笋数万斤，制作笋片、笋干收入上万元。”

这个榨笋干制作技艺，让我深深地感受到人类祖先生产生活中的聪明和智慧。现在虽然机器加工生产笋干普及，但光泽县乡村一直保留着这古老传统的技艺，民间笋农世代相传，延续传承着制作明笋干的方法。他们一般家中男女老少都会做，因为要靠榨笋干技艺维持一家人的生计。如寨里镇太银村关上自然村的雷京海和妻子便是当地世代相传的笋农。家中传统做笋工具齐全，加工工艺技术全面，很具有代表性。夫妻是当地榨笋干传统制作技艺的有名能手，女儿雷求花也完全继承了这项技艺。

近年，光泽县政府打造“中国特色竹乡”品牌，保护传承这传统的明笋干制作技艺，保留了传统的民间文化，2023年南平市人民政府将“闽北榨笋干传统制作技艺（光泽）”列入“第十批市级非物质文化遗产项目名录”。同时光泽县文化部门也大力传承推广，进行当地榨笋干制作技艺展示，动员当地笋农传承保护这项技艺，让这古老的技艺一代代传承下去。（王建成 高群 毛雯丽）（本组图片均为资料图片）

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